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Historia de las conservas

Las conservas son una consecuencia relevante del progreso técnico. Su avance, paulatino, no cambió súbitamente las costumbres, pero contribuyó a forjar prácticas cotidianas y hábitos alimenticios. No presentan el aire revolucionario de otras transformaciones, pero la ausencia de conservas cambiaría drásticamente nuestros modos de vida actuales.

conservas
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La conserva de alimentos, en realidad, es antiquísima. Salazones, ahumados, escabeches o encurtidos fueron utilizados tradicionalmente desde tiempos remotos, así como otros métodos artesanales basados en la fermentación, el azúcar, la miel...

El pioneto Appert

A comienzos del siglo XIX llegó la mecanización de las conservas. Fue consecuencia de una iniciativa política: Napoleón ofreció una recompensa a quien lograra un sistema para conservar los alimentos, buscando mejorar los abastecimientos militares. Obtuvo el premio de 12 000 francos el confitero Nicolás Appert. Su método consistía en colocar alimentos dentro de una botella de cristal de cuello alto, herméticamente cerrada y calentada durante tiempo con agua hirviendo. Lograba conservarlos manteniendo sabor y cualidades alimenticias. El inventor de laappertización, que no patentó, lo difundió en un folleto publicado en 1810.

En la época no tuvo los efectos militares pretendidos por la imposibilidad de producir masivamente conservas a corto plazo, pero Appert fundó la primera fábrica conservera (de legumbres, hortalizas, carne, huevos, etc.). En 1822 recibió el título de “Benefactor de la humanidad”. Para entonces, numerosas empresas elaboraban conservas.

En Inglaterra se había producido una innovación: el empleo de latas. Eran más manejables y, al no darles la luz, los alimentos mantenían sus componentes vitamínicos. La fabricación de hojalata, que mejoró a lo largo del siglo, exigía una técnica sofisticada, con láminas de alta calidad y complejo proceso de estañado. En España no se produjo hasta fines de los ochenta.

De Pasteur a Andy Warhol

Las conservas eran eficaces, pero se ignoró la razón hasta 1860, cuando Pasteur averiguó que al hervir mueren los microorganismos. Las conservas se usaron pronto en la navegación, las expediciones y el abastecimiento militar, pero su penetración social fue lenta. Al principio quedaron reservadas para las clases altas. Las latas, de cierto tamaño, no eran fáciles de abrir, pues debían perforarse. No se inventó un instrumento específico para abrirlas hasta mediados de siglo.

En España las conservas se conocieron por un naufragio que hubo en Finisterre en 1840. Al año siguiente, nació la primera fábrica de conservas en Galicia. Después surgieron establecimientos en los enclaves agrarios o pesqueros. Posibilitaban vender productos fuera de temporada, sin las limitaciones espaciales de los productos perecederos.

La demanda de conservas aumentó durante las guerras mundiales, así como por el desarrollo urbano y la incorporación de la mujer al mundo del trabajo, que dificultaban las conservas artesanales. Su granboomse produjo tras la Segunda Guerra Mundial, con mejoras que aligeraban las latas y facilitaban su apertura, diversificaban los productos y las abarataban. Llegaron a identificar la nueva vida cotidiana. No es casual que los 32 cuadros de WarholLatas de sopa Campbell(1962) sean considerados la representación del pop art.

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